Les différents types de volaille en France


On a souvent tendance à réduire la volaille au poulet rôti, alors qu’en fait le marché de la volaille est beaucoup plus complexe.

En France, le marché de la volaille se décompose en 2 grandes familles :

Types de volailles
  • La Volaille, avec la volaille entière et les découpes de volaille
  • Le Traiteur, qui regroupe l’ensemble des produits élaborés type produits panés (nuggets, cordons bleus, etc.)


La viande de volaille est la deuxième viande la plus consommée en France. Elle recouvre une grande diversité d’espèces, de races et de souches.

Le coq et la poule sont les formes adultes, le poulet et la poulette sont plus jeunes (entre 50 et 80 jours). Ces derniers sont plus tendres, leur chair est blanche ou légèrement jaune et ils sont évidemment plus petits. On trouve également dans le commerce des petits poulets sous le nom de coquelets.

Le chapon est un coq castré et la poularde est une poule qui n’a jamais pondu et dont on a ôté les ovaires. Destinés à l’engraissement, ils sont plus gros (environ 2kg pour un chapon) et leur chair est plus tendre, très blanche, mais aussi plus grasse. Ils sont abattus à un âge minimal de 140 jours.

La viande de volaille répond donc à un large panel de préférences et de demandes des consommateurs. Le meilleur produit n’existe pas en tant que tel, tous les produits sont différents et répondent à des attentes diverses de la part des consommateurs.

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de Jean-François Hamon