Interview d'Hubert Richard, Professeur Emérite en chimie des aliments à AgroParis Tech


Hubert Richard est également Membre du Conseil scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire (S.S.H.A.)

Qu’est ce qui provoque cette couleur si particulière et cet arôme si particulier du poulet rôti ?

La couleur ainsi que l’arôme sont données par des réactions que l’on appelle « réaction de Maillard » du nom de Maillard, chimiste Français qui les a décrites pour la première fois en 1912.

En quoi consiste très concrètement cette réaction ?

Cette réaction de Maillard est une réaction thermique entre deux types de composés, d’une part de glucides simples qui sont des sucres si vous voulez, et des acides aminés dont les principaux, en particulier dans le développement des arômes, sont les acides aminés soufrés (cystéine, cystine et méthionine).

Cette réaction est-elle spécifique au poulet rôti ?

Cette réaction de Maillard n’est pas du tout spécifique au poulet rôti, c’est une réaction très générale de tous les procédés thermiques et de tous les procédés de cuisson. On la retrouve en particulier dans le pain, ce qui donne la couleur à la croute du pain et à cet arôme du pain grillé, on les retrouve dans la torréfaction du café, on les retrouve dans la torréfaction des fèves de cacao. C’est une réaction très générale.

Dans le poulet, où se trouvent ces sucres et ces acides aminés ?

Ces sucres et ces acides aminés on les retrouve dans toutes les parties du poulet mais ils sont plus particulièrement importants et concentrés dans la peau.

Quels sont les facteurs importants qui rentrent dans cette réaction de Maillard?

Les facteurs importants qui rentrent dans cette réaction, sont d’abord les facteurs d’humidité, la teneur en eau. C’est la raison pour laquelle cette réaction doit être conduite au niveau du poulet doucement car il faut que l’eau s’évapore de la surface du poulet et que la teneur en eau soit suffisamment basse pour qu’à ce moment là il y ait développement de cette réaction dite de Maillard.

Qu’est qu’une bonne cuisson ?

Une bonne cuisson pour un poulet, c’est une cuisson qui devra se développer lentement. Il ne faut pas que le four soit trop chaud au début et ensuite il ne faut pas non plus que la peau en surface se déshydrate de façon trop rapide. Il va donc falloir que progressivement la graisse du poulet s’exsude avec ses sucs et c’est ça qui va permettre le développement de la réaction de Maillard. Au fur et à mesure, afin d’éviter un croutage trop important, on va arroser le poulet régulièrement.

La réaction de Maillard varie-t-elle selon le type de poulet (standard, label, certifié) ?

L’arôme et la couleur vont peu varier en fonction de la nature du poulet. C’est véritablement la conduite de la cuisson qui va apporter des arômes différents. Ce qui fait la qualité d’un bon poulet rôti, comme d’un bon café, d’un bon pain ou d’un bon cacao, c’est effectivement la cuisson. Sans cette cuisson, sans ces produits de cuisson, tel ou tel produit en tant que tel n’a pas beaucoup d’intérêt.

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