Interview du Dr Catherine Serfaty Lacrosnière, médecin Nutritionniste, Paris


Quels sont les atouts nutritionnels de la volaille ?

La volaille est un aliment aux multiples facettes nutritionnelles. Source de protéines, peu riche en graisses et en calories, avec de nombreuses vitamines et des oligo-éléments, il fait partie des produits de choix pour une alimentation variée et équilibrée.

Quels sont ses atouts en termes de protéines ?

La volaille est une viande blanche. C’est donc une excellente source de protéines de haute qualité biologique. Notre corps a besoin de ces apports alimentaires en protéines pour pouvoir élaborer ses propres protéines, éléments primordiaux puisqu’elles sont, entre autres, les composants des tissus de soutien du corps, des enzymes qui permettent les réactions chimiques, des hormones et bien d’autres encore.

Même si le contenu varie d’une espèce à l’autre, la volaille est un aliment de choix pour un apport quotidien en protéines.

Est-ce une viande grasse ?

Non, au contraire, et voilà le deuxième atout de la volaille : un faible apport en graisses, en particulier pour des viandes comme le poulet, la dinde ou la pintade. Le canard est un cas un peu particulier, car il contient plus de deux fois plus de graisses que les autres. Il existe des variations selon les morceaux (blanc de poulet vs cuisse), mais elles restent modérées.

Les graisses se situent dans la peau. Or, celle-ci est facile à retirer. Un blanc de poulet consommé avec la peau apporte 10 grammes de graisses (aux 100 grammes). Et, lorsque l’on retire cette peau, il ne reste que 4 grammes de lipides.

Par ailleurs, la répartition de ces graisses est intéressante. La volaille contient plus d’acides gras insaturés (AGI), bénéfiques pour la prévention cardio-vasculaire, que d’acides gras saturés (AGS). Ainsi, un filet de poulet contient 65 grammes d’AGI contre 35 d’AGS.

Est-ce un aliment calorique ?

Son faible apport en graisses permet à la volaille de faire partie des aliments peu caloriques, en particulier quand on la compare à certains morceaux du bœuf, de l’agneau ou du mouton, sans parler des la charcuterie. Ce qui en fait un aliment de choix pour ceux et celles qui font attention à leur ligne, à condition d’enlever la peau.

Pour 100 grammes de viande cuite Calories (Kcal) lipides (grammes)
Poulet, viande rôtie, sans peau 124 4
Dinde, viande rôtie, sans peau 144 3
Canard, viande rôtie 190 10

Comment la volaille se situe-t-elle par rapport aux autres viandes ?

Toutes les viandes sont à peu près comparables en ce qui concerne leur contenu en protéines. Ce sont toutes d’excellentes sources de protéines de haute qualité biologique. Les différences se situent au niveau de la quantité et de la qualité des graisses.

Globalement, la viande est un peu plus calorique que la volaille et relativement plus riche en graisses (source CIQUAL).

Pour 100 grammes Calories (Kcal) Protéines (g) lipides (grammes)
Volaille, viande cuite 166 27,2 6,23
Viande cuite 198 25,2 10

La volaille n’est pas la seule viande maigre. Un steak de bœuf grillé ne contient que 148 calories/100g avec seulement 4 grammes de graisses. Ce qui est assez proche de la composition du filet de poulet. C’est également le cas de l’escalope de veau et du filet de porc maigre.

Par contre, certains morceaux de viande rouge sont beaucoup plus gras, donc beaucoup plus caloriques.

Pour 100 grammes Calories (Kcal) lipides (grammes)
Entrecôte grillée 203 11,8
Gigot d’agneau 226 14
Côte de porc grillée 250 15,3

Mention spéciale pour le steak haché: Le 5% est maigre, le 20% l’est moins.

Pour 100 grammes Calories (Kcal) lipides (grammes)
Steak haché 5% 160 6,4
Steak haché 20% 309 25

A qui conseille-t-on de consommer de la volaille ?

A tous, car elle a définitivement sa place au sein de l’équilibre alimentaire. Chez les enfants, les recommandations actuelles sont de consommer des protéines une fois par jour. En effet, comme le démontre un certain nombre d’études comme celle de F Rolland-Cachéra, l’excès d’apport en protéines peut favoriser le surpoids à l’âge adulte. Chez les adultes, on peut manger des protéines une à deux fois par jour. Il est donc possible de faire figurer la volaille quasi-quotidiennement à son menu.

La volaille est particulièrement à conseiller chez ceux et celles qui font attention à leur poids. La perte des kilos s’obtient grâce à une alimentation riche en protéines et pauvre en graisses, la définition même de la volaille.

On la propose également chez les personnes présentant un taux élevé de cholestérol car l’apport en cholestérol et en graisses saturées (celles qui sont directement en rapport avec la survenue des maladies cardio-vasculaires) est faible.

Pour les femmes enceintes, la volaille est également un produit de choix pour sa sécurité alimentaire. Elle contient un certain nombre des nutriments nécessaires pour le développement harmonieux du futur bébé.

Chez les personnes âgées (et très âgées) se pose le problème d’une possible insuffisance d’apport en protéines. Anorexie de la personne âgée, difficulté à la mastication ou dégoût alimentaire, les facteurs qui conduisent à ce déficit d’apport sont multiples. Or, le manque de protéines ne permet pas de conserver les muscles comme il le faudrait. On appelle cela la sarcopénie. Si les muscles ne tiennent pas correctement les os, le risque de fracture augmente. Il faut donc absolument conserver une bonne consommation de protéines et cela, la volaille le permet. On peut la proposer hachée et son goût est en général encore apprécié même avec le grand âge.

La volaille s’intègre donc bien dans l’équilibre alimentaire ?

Tout à fait, au sein d’une alimentation variée. La volaille s’accommode parfaitement avec les légumes, les féculents, les herbes et les épices. C’est la vraie définition de l’équilibre alimentaire. Des glucides (légumes et féculents), des protéines (volaille), des matières grasses en la cuisinant avec un peu d’huile d’olive, des vitamines et des minéraux. Et, le plaisir gustatif en plus.

La volaille est donc une excellente façon de suivre les recommandations du PNNS (programme national nutrition santé).

La volaille serait-elle le plat « famille » par excellence ?

Délicat en effet de faire plaisir à tout le monde. Aux enfants, dont le palais n’est pas encore formé à tous les détails de la cuisine gastronomique et qui sautent de joie devant un cordon bleu. Aux parents qui aiment un bon poulet grillé ou qui soignent leur silhouette avec un blanc de dinde cuisiné à la provençale.

La volaille fait l’unanimité par son goût apprécié de tous. Et, il y a mille et une façons de la cuisiner. Au four, en papillote, en cocotte, à la poêle, avec une croute d’herbes ou des épices comme le gingembre et le paprika.

Justement, sur les étals des supermarchés, la volaille est parfois cuisinée ou transformée. Comment fait-on pour s’y retrouver ?

Voilà une excellente raison de s’initier à la lecture des étiquettes alimentaires. Sur la plupart de ces produits, on trouve une information nutritionnelle expliquant le contenu en calories, en glucides, en lipides et en protéines pour 1OO grammes de produit. Parfois, on peut même savoir le contenu en sel, en vitamines et en minéraux

Un bon repère est celui de l’apport en graisses. Si celui-ci est inférieur ou égal à 10 grammes/100 grammes, on peut considérer que l’aliment n’est pas gras.

Cela nous amène à parler des produits panés. Qu’est-ce qu’un produit pané ?

A la base, il s’agit d’un morceau de volaille, du filet en général que l’on entoure de chapelure et que l’on fait cuire. Dans les cuisines, la recette traditionnelle est de plonger le filet ou le blanc de volaille dans un jaune d’œuf avant de l’enduire de chapelure.

On trouve maintenant ces produits déjà préparés dans les supermarchés. Les recettes ont évolué. Si on prend l’exemple de l’escalope cordon bleu du leader du marché français, le filet de poulet est directement plongé dans de la chapelure contenant 95% de farine de blé, très peu de sel, de la levure et des épices. On y a ajouté un fromage à tartiner relativement peu riche en graisses. Au total, l’apport en lipides du produit fini est inférieur à 10 grammes/100 grammes. Pour le cuire, il n’y a plus besoin de frire. On le place directement sur une poêle anti-adhésive ou au four. Et, il garde tout son moelleux.

Mais, attention, il faut bien lire les étiquettes nutritionnelles. Toutes les préparations ne sont pas égales. C’est l’effort des fabricants qui a permis d’améliorer le contenu en graisses de certains produits panés. Quant au mode de cuisson, il est primordial. La friture augmente fortement l’apport en graisses.

Finalement, vous nous expliquez que certains produits panés ne sont plus aussi gras qu’on le pensait ?

Oui, c’est d’ailleurs une bonne manière de lutter contre les idées reçues. Mais, je mets là encore les consommateurs en garde. Lisez les étiquettes nutritionnelles. Tous les produits ne sont pas préparés de la même manière.

L’escalope cordon bleu dont nous parlions a sa place dans l’équilibre alimentaire, et ce, pour le plus grand plaisir des petits…et des grands. Elle contient moins de graisses que le steak haché qu’on leur propose à la cantine.

Mais, il faut veiller à ce qu’il ne s’agisse pas d’une consommation trop fréquente. Rappelons-le, l’équilibre alimentaire, c’est d’abord la variété.

Que pensez-vous justement de ces nouveaux produits panés qui associent volaille et légumes et qui sont destinés aux plus jeunes ?

Il est parfois difficile de faire manger des légumes aux enfants. Cette association permet ainsi d’élargir leurs choix alimentaires et de connaître de nouveaux goûts. L’un de ces produits, celui aux carottes et au potiron a le mérite de proposer moins de 10 grammes de lipides aux 100 grammes. C’est donc une bonne manière de faire découvrir les légumes aux petits.

En conclusion, comment définissez-vous la place de la volaille au sein d’une alimentation équilibrée?

La volaille fait partie prenante de l’équilibre alimentaire. C’est aussi un vrai plaisir de la table, et ce pour toutes les générations. Rien n’est prêt de détrôner le fameux poulet rôti du dimanche ou le chapon de Noël. Et puis, vous êtes devenus des consommateurs avertis.

Equilibrée, délicieuse et facile à cuisiner, la volaille figurera encore longtemps à vos menus.

Bon appétit !

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